(Ban hành kèm theo Quyết định số 379/QĐ-CĐTG ngày 18 tháng 7 năm 2022 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Tiền Giang)

Tên nghề/nghề:  KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mã ngành: 5810207

Trình độ đào tạo: Trung cấp

Hình thức đào tạo: Chính quy

Đối tượng tuyển sinh: Học sinh tốt nghiệp THCS trở lên hoặc tương đương

Thời gian đào tạo: 2.0 năm

1. Mục tiêu đào tạo

1.1. Mục tiêu chung:

Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp là nghề kỹ thuật trực tiếp chế biến các loại món ăn tại khách sạn, nhà hàng, đáp ứng yêu cầu bậc 4 trong Khung trình độ quốc gia Việt Nam.

Các công việc của ngành, nghề chủ yếu được thực hiện tại bộ phận chế biến món ăn (khu vực nhà bếp) đòi hỏi các yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Để tiến hành các công việc của nghề cần phải được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho quá trình chế biến (dụng cụ sơ chế, chế biến, thiết bị đun, nấu, vệ sinh…). Trong công việc có thể tiến hành độc lập hoặc phối hợp theo nhóm tùy theo yêu cầu cụ thể của công việc cũng như cơ sở chế biến.

Để hành nghề, nhân viên phải đáp ứng yêu cầu về sức khỏe, có ngoại hình phù hợp, đủ kiến thức và hiểu biết chuyên môn, có khả năng giao tiếp ứng xử trong quá trình sản xuất chế biến, có đạo đức nghề nghiệp, có khả năng tổ chức và thực hiện các nhiệm vụ của nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

1.2. Mục tiêu cụ thể:

* Kiến thức:

- Đọc, hiểu đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến;

- Liệt kê được các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị sử dụng trong chế biến các món ăn cơ bản Á, Âu…;

- Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu ở bộ phận chế biến, mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng;

- Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, thủy hải sản; các món ăn Á, Âu…;

- Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ ăn uống và cách thức đánh giá chất lượng. Đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng;

- Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến;

- Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

- Tiếp cận được kiến thức chuyên sâu và có thể theo học ở các bậc cao hơn liên quan đến Kỹ thuật chế biến món ăn;

- Trình bày được những kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phòng an ninh, giáo dục thể chất theo quy định.

* Kỹ năng:

- Thực hiện chế biến món ăn theo định mức chế biến tại bộ phận;

- Sử dụng và bảo quản nguyên liệu thực phẩm chế biến đúng kỹ thuật;

- Thực hiện việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm theo đúng các nguyên tắc quy trình kỹ thuật;

- Chế biến được các món ăn trong thực đơn Á, Âu, tiệc… để phục vụ khách trong các nhà hàng;

- Phối hợp với bộ phận bàn trong quá trình phục vụ khách ăn uống;

- Dự tính, hạn chế các tình huống phát sinh trong lĩnh vực mà mình tham gia; phân tích đánh giá và đưa ra giải pháp xử lý các tình huống trong quá trình chế biến món ăn;

- Đưa ra được các quyết định kỹ thuật trong phạm vi giới hạn chuyên môn đã được đào tạo;

- Thực hiện các công việc của nghề bảo đảm vệ sinh, an toàn, an ninh và bảo vệ môi trường… đáp ứng nhu cầu của khách du lịch;

- Thực hiện đúng các nguyên tắc về an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong quá trình chế biến món ăn;

- Tổ chức công việc và tham gia làm việc theo nhóm nhỏ, có khả năng phối hợp với những vị trí khác có liên quan trong công việc;

- Kiểm tra, giám sát chuyên môn và hướng dẫn kỹ thuật đối với nhân viên mới, thực tập sinh ... trong phạm vi giới hạn chuyên môn được đào tạo;

- Sử dụng công nghệ thông tin cơ bản theo quy định; khai thác, xử lý, ứng dụng công nghệ thông tin trong một số công việc chuyên môn của ngành, nghề.

- Sử dụng được ngoại ngữ cơ bản, đạt bậc 1/6 trong Khung năng lực ngoại ngữ của Việt Nam, ứng dụng được ngoại ngữ vào một số công việc chuyên môn của ngành, nghề;

* Mức độ tự chủ và trách nhiệm:

- Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả;

- Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp trong thẩm quyền được phân công;

- Hướng dẫn, giám sát những nhân viên mới, thực tập sinh thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca;

- Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước bếp trưởng/ trưởng bộ phận những công việc được giao phụ trách;

- Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn được phân công.

1.3. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp:

Sau khi tốt nghiệp người học có năng lực đáp ứng các yêu cầu tại các vị trí việc làm của ngành, nghề bao gồm:

- Phụ bếp (tại khách sạn 1 - 5 sao);

- Đầu bếp chính sơ chế và chế biến nước dùng, xốt (tại khách sạn 1 – 5 sao);

- Đầu bếp chính xa lát và đồ nguội (tại khách sạn 1 - 5 sao);

- Đầu bếp chính bếp Á (tại khách sạn 1 - 5 sao);

- Đầu bếp chính bếp Âu (tại khách sạn 1 - 5 sao);

- Đầu bếp chính bếp tiệc (tại khách sạn 1 - 5 sao);

- Đầu bếp chính bếp bánh và món ăn tráng miệng (tại khách sạn 1 - 5 sao).

1.4. Khả năng học tập, nâng cao trình độ

- Khối lượng kiến thức tối thiểu, yêu cầu về năng lực mà người học phải đạt được sau khi tốt nghiệp ngành, nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp có thể tiếp tục phát triển ở các trình độ cao hơn;

• Người học sau tốt nghiệp có năng lực tự học, tự cập nhật những tiến bộ khoa học công nghệ trong phạm vi ngành, nghề để nâng cao trình độ hoặc học liên thông lên trình độ cao hơn trong cùng ngành nghề hoặc trong nhóm ngành nghề hoặc trong cùng lĩnh vực đào tạo.

2. Khối lượng kiến thức tối thiểu và thời gian khóa học

- Số lượng môn học, mô đun: 26

- Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 1.680 giờ.  Trong đó:

+ Khối lượng các môn học chung: 285 giờ

+ Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 1.395 giờ. Trong đó:

• Khối lượng lý thuyết: 393 giờ;
• Khối lượng thực hành: 936 giờ.
• Khối lượng kiểm tra : 66 giờ

- Thời gian tự học: 1.254 giờ. Trong đó:

          + Số giờ tự học lý thuyết chuyên môn: 786 giờ.

          + Số giờ tự học thực hành: 468  giờ

3. Nội dung chương trình:

Mã MH/MĐ	Tên môn học/mô - đun	Số tín chỉ	Thời gian học tập (giờ)
			Tổng số	Trong đó
				LT	TH	KT
I	Các môn học chung	14	285	106	163	13
C10019GDCT	Giáo dục chính trị	2	30	15	13	2
C10019PLUA	Pháp luật	1	15	9	5	1
C10019GDT1	Giáo dục thể chất 1	1	30	4	24	2
C10018GDQP	Giáo dục quốc phòng và an ninh	2	45	21	21	3
C10019THOC	Tin học	2	45	15	29	1
C10019 TANH	Tiếng anh	4	90	30	56	4
C10022KNLV	Kỹ năng làm việc	2	30	12	15	3
II	Các môn học, mô đun chuyên môn	63	1.395	393	936	66
II.1	Các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở	17	255	168	74	13
C24122TQDL	Tổng quan du lịch	3	45	30	11	4
C24120TLKD	Tâm lý khách du lịch	3	45	30	13	2
C24220ATLĐ	An toàn lao động	2	30	18	10	2
C24120XDTĐ	Xây dựng thực đơn	3	45	30	13	2
C24120SLDD	Sinh lý dinh dưỡng	3	45	30	13	2
C24120VHAT	Văn hoá ẩm thực	3	45	30	13	2
II.2	Các môn học, mô đun chuyên môn	46	1.140	225	862	53
C34220TPTP	Thương phẩm và an toàn thực phẩm	3	45	30	13	2
C34120TCKD	Tổ chức kinh doanh nhà hàng	3	45	30	13	2
C34120TCSK	Tổ chức sự kiện	3	45	30	12	3
C34222TACN	Tiếng Anh chuyên ngành 1	3	60	15	41	4
C34220NVBN	Nghiệp vụ bàn	3	60	15	41	4
C34220NVBR	Nghiệp vụ bar	3	60	15	41	4
C34222CMA1	Chế biến món ăn 1	4	90	15	69	6
C34222CMA2	Chế biến món ăn 2	4	105	15	82	8
C34222CMA3	Chế biến món ăn 3	4	90	15	69	6
C34222CBTM	Chế biến bánh và món ăn tráng miệng	4	105	15	82	8
C34222CTRC	Cắt tỉa rau củ quả	3	75	15	57	3
C34120CHTT	Cắm hoa trang trí	2	45	15	27	3
C34219TTTN	Thực tập tốt nghiệp	7	315	0	315	0
	Tổng cộng chương trình	77	1.680	499	1.099	79

4. Hướng dẫn sử dụng chương trình:

4.1. Các môn học chung bắt buộc: Chính trị, Pháp luật, Giáo dục quốc phòng và an ninh, Tin học, Tiếng anh và Giáo dục thể chất được áp dụng theo chương trình đã được Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội xây dựng và ban hành theo các Thông tư sau:

– Thông tư số 03/2019/TT-BLĐTBXH ngày 17/01/2019 Ban hành Chương trình môn học Tiếng Anh;

– Thông tư số 24/2018/TT-BLĐTBXH ngày 06/12/2018 Ban hành Chương trình môn học Giáo dục chính trị;

– Thông tư số 13/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/09/2018 Ban hành Chương trình môn học Pháp luật;

– Thông tư số 12/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/09/2018 Ban hành Chương trình môn học Giáo dục thể chất;

– Thông tư số 11/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/09/2018 Ban hành Chương trình môn học Tin học;

– Thông tư số 10/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/09/2018 Quy định Chương trình, tổ chức dạy học và đánh giá kết quả học tập môn học Giáo dục quốc phòng và an ninh.

Trong đó, môn học giáo dục thể chất, Giáo dục quốc phòng và An ninh là 2 môn học điều kiện để xét hoàn thành khối lượng học tập, xét điều kiện dự thi tốt nghiệp; kết quả đánh giá 2 môn học này không tính vào điểm trung bình chung học kỳ, năm học, xếp loại tốt nghiệp.

4.2. Hướng dẫn xác định nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa:

Ngoài thời gian học tập theo chương trình, kế hoạch đào tạo, người học được tạo điều kiện tham gia các hoạt động ngoại khóa sau:

- Tham gia chương trình giáo dục chính trị đầu khóa, thời gian 1 tuần đầu khóa học.

- Tham gia ngày hội tư vấn giới thiệu việc làm, thời gian 1 ngày, tổ chức vào học kỳ cuối khóa học.

- Tham gia đối thoại với Hiệu trưởng, 1 lần/ năm học.

- Tham gia tập huấn Kỹ năng mềm và hướng nghiệp, 1 ngày/ khóa học.

- Tham quan thực tế, dã ngoại tại một số đơn vị, doanh nghiệp theo thời gian bố trí của giáo viên, của khoa chuyên môn.

- Tham gia các hoạt động ngoại khóa khác do Trường tổ chức như:

+ Các hoạt động tình nguyện, trại hè, về nguồn... trong thời gian nghỉ hè, lễ, tết, thứ bảy, chủ nhật.

+ Đến thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu: Theo nhu cầu của người học, thư viện phục vụ tất cả các ngày làm việc trong tuần,.

+ Các phong trào văn nghệ, thể dục thể thao: Theo kế hoạch của Trường

+ Vệ sinh trường lớp,tThời gian: 2 giờ/ tuần

4.3. Hướng dẫn tổ chức thi kết thúc môn học, mô đun:

Thực hiện theo Quy định về kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ, thi kết thúc môn học, mô đun, thi tốt nghiệp của Trường được cụ thể hóa theo thông tư số 04/2022/TT-BLĐTBXH ngày 30 tháng 3 năm 2022 của Bộ Lao động- Thương binh và Xã hội “Quy định việc tổ chức đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế hoặc theo phương thức tích lũy mô-đun hoặc tín chỉ”.

4.4. Hướng dẫn thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp:

- Người học phải học hết chương trình đào tạo và có đủ điều kiện Theo quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp của Trường thì sẽ được thi tốt nghiệp.

- Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: Môn Chính trị, Lý thuyết tổng hợp nghề, Thực hành tổng hợp nghề.

- Người học sau khi được Hiệu trưởng Nhà trường công nhận tốt nghiệp, được cấp bằng tốt nghiệp trình độ trung cấp.

HIỆU TRƯỞNG